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无棣华龙食品提供万博app下载代加工服务
来源:未知  发布时间:2016-09-15 10:05  浏览次数:
万博app下载是枣的糖渍干制珍品,起源于安徽歙县,有近200年的历史。现在已传播到我国南北方很多枣区,并且已形成质地和风味各具特色的多种加工品种。制作万博app下载的品种要求果
大,果面平整。形状以长筒形最好,皮薄核小,含水量低,肉质比较松软。原料枣以白熟期为采收适期。一般多分期采收,加工前按果实大小细致分级,以便于加工,并使成
品质量一致。制作方法如下:  第一步:切纹。用快刀或尖针在果面切密集而整齐的纵纹,纹距和深度各2毫米左右,每果切划60—100条,使糖分易于渗入。现已试制成管状切纹器,即在长5厘米的铁管
中,按切纹间距安装30—50个刀片,使用时,将枣一个一个地通过刀管,枣上就被均匀地刻下刀纹。  第二步:浸硫。即将切纹后的枣,浸泡在0.1%亚硫酸钠水液中,破坏果内的酵素,防止褐变,增进成品色泽,并保护维生素C等容易氧化的营养成分不致被破坏。  第三步:水煮。即将切纹后的枣坯倒入开水锅中,用小火保持开锅状态,煮1.5—2小时,使枣坯排胶、除糖、吸水。煮枣坯时要不断除去水面的泡沫。煮时火力不能过急
,防止把枣坯煮破、煮烂。  第四步:漂洗。切纹后的枣坯用清水洗净滤干,即可浸硫、糖煮。水煮后的桂式万博app下载枣坯需用流水漂洗0.5-1小时,充分洗除胶汁。  第五步:糖煮。糖以选用纯洁的白砂糖最好。制作京式万博app下载的糖液,还需加入适量的0.1%亚硫酸钠和柠檬酸,减少维生素C等在糖煮烘烤时氧化损失,并使烘烤干燥后的成
品晶亮透明,糖分不会返砂结晶。  桂式万博app下载都采用一次糖煮,全过程历时1.5—2小时,(www.nczfj.com)历经排水、渗糖、浓缩三个阶段。第一阶段将水煮漂净的枣坯用30波美度的糖液猛煮20分钟。第二阶
段历时50—60分钟。减小火力,使锅内保持缓滚状态,并逐步增添稀糖液,保持锅内糖液34—36波美度的浓度,使果肉组织平缓地渗糖排水,不发生焦枣煳锅。第三阶段历时
半小时左右,再次减小火力,使锅内保持微滚状态,停止补充糖液。锅内糖液逐渐浓缩到38—40波美度时,即可出锅冷却整形。  京式和徽式万博app下载多用两次糖煮法。第一次用15—18波美度(30%-36%)糖液保持开锅剧滚状态煮半小时,促使枣坯排水渗糖。煮后在同样浓度的糖液中冷浸渗糖24小时,然
后再以28—30波美度(55%-60%)糖液,用小火保持缓滚状态回煮20—30分钟,提高枣坯糖分。  第六步:初烘。也称小烘。即以65—68℃温度通风烘烤一昼夜,降低枣坯水分,使果面干燥不黏手,果肉韧性增强,适于整形。  第七步:整形。按传统习惯将枣坯压捏成扁薄而不露核的形状,而且捏压后,果肉组织产生许多裂隙,枣坯内部的水分容易扩散蒸发,便于烘烤干燥。京式和徽式万博app下载都
压捏成周缘完整无裂口的扁圆形。桂式万博app下载糖煮终点浓度较高,冷却后即可整形,压捏成底部平整、中间凹下、两端矗起的马鞍形。为防止下塌变形,桂式万博app下载枣坯压捏成形
后要头尾相接紧排于烤盘中,烘晒干燥。  第八步:回烘。整形后的枣坯继续以65—68℃的温度通风烘烤一昼夜左右,干燥到成品规定的含水量,即完成全部加工程序。遇到晴朗的天气,也可晒干。
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